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北京6块钱一顿晚餐,“老大姐”攻占社区
时间:2024-09-22 19:33来源: 未知 点击:

北京6块钱一顿晚餐,“老大姐”攻占社区

《商业观察家》最近走访了北京十多个小区社区市场,我们发现在这些社区市场,当下还能看到排长队的线下业态中,几乎就只剩下了一个业态——10平米左右、不提供堂食服务、工厂化作业但现制鲜售、客单价低、集中销售的本地特色小吃业态。

比如,做烧饼里脊的连锁店,目前在北京的很多个小区都开出了新店,很多店在销售时段也都能排起长队,高峰时段一次购物时长差不多要半个小时左右。


《商业观察家》认为,区别于传统个体夫妻小吃店的手工化作业,这种业态的出现实际在提升社区商业的工业化水平(食品生产工业化、渠道连锁工业化),而通过工业化的规模效应,再为社区带来更具性价比的就餐体验。

为此,《商业观察家》也总结了这个业态眼下的一些特点。



一日三餐

从烧饼里脊这个业态的经营看,它集中品类只做8个单品,豆浆5个,烧饼里脊3个。但这8个单品其实又可以覆盖一日三餐。


就是说,早餐、午餐、晚餐都可以买,消费者如果想简单吃一点来解决一顿饭,它都可以起到平替作用。

具体来讲,由于它开在社区,在早餐市场上,它位于“最前一公里”,可以起到截流早餐市场的作用。在北京,尤其是10年左右新小区,吃早餐是很不方便的,没有多少选择可言,连锁业态中,一般都是便利店在卖早餐。但这个连锁业态出现后,可以说它是离消费者吃早餐最近的一个连锁业态之一了。

午晚餐市场,它可以作为“轻食”、简餐,在下班回家路上购买,来平替以往的餐饮解决方案,或者作为其中的一个补充。

很多消费者也会一次买多个烧饼里脊,存放在家里,供一两天所需。





饱腹感强

烧饼里脊口感偏咸,饱腹感强,一个就能顶饱。

《商业观察家》试验了几次,比如,在晚餐时段,吃了一个单价6元的烧饼里脊后,基本上,晚上不想再吃其他东西了,比单个汉堡要更顶饱。由此,这个业态出现后,在北京,6块钱就可以解决一顿午晚餐。

它的缺点可能在于,现阶段没有蔬菜,烧饼里脊当下是面+肉+蛋的“结合”,如果要作为午晚餐的“平替”,它可能解决不了足够的膳食纤维,及维生素等营养的供给。






工厂化现制鲜售

区别于传统的个体商户经营的本地特色小吃,现在的烧饼里脊业态可以说是半工厂化流水线生产。

10平米左右的门店内,豆浆是机器现磨生产,面团烘焙也由机器来做,成品制作则在铁板上操作,铁板烹饪门槛低上手快。门店则总计有6个员工分工负责不同的加工环节,从揉面到烤饼到铁板制作到收银客服,一条龙流程。


由此,整个店面积虽小,但却做出了一个半工厂化的流水生产线。

了解制造业的知道,在当下的中国,“半自动化”往往是最具成本效益,最赚钱的。

同时,这个半工厂化作业的店,采用透明化作业,看起来还算干净,又能让消费者看到整个“工厂”的运作流程,增加了可信度。而这,是以往个体店经营本地特色小吃的一个“软肋”——很多消费者担心不卫生,不敢买。

而区别于当下标准化预制化的小吃售卖,现在的烧饼里脊业态又是现制鲜售,且集中时段销售——下单才烹饪,“烟火气”更强。

烟火气现在在冰冷的城市化及工业化的浪潮中,越来越稀缺,由此,也越来越受欢迎。


能不能把“烟火气”工业化可能是个大赛道。像拼多多成功的一大支柱,就是通过嵌入游戏、社交、售后等环节做出了一定的购物温度。



集中销售

烧饼里脊业态不是全天候销售,而是集中时段销售,店员的工作时间是早6点到13点30分,及下午的16点到20点30分。

这有助于集中订单、集中劳动,提升单位时间的劳动产出,从而减少低效、无效劳动时间与成本。


由于采用集中销售策略(也是集中时段生产),烧饼里脊业态的产品交付需要更长的时间(现制鲜售,且无堂食),这就带来,或增加了客群排队情况,排队占用的是公共空间,但它不需要承担公共空间的租赁成本,且“可视性”好,广告效应好,能迅速让一个社区住户发现。

以往,10平米左右的店铺一般很难被社区居民迅速发现,在大型社区内,有些小店开了小半年,还是会有相当比重的住户不知道有这个店存在。

“寸土寸金”的北京需要快速“爆破”能力。



无堂食没外卖


当下的烧饼里脊业态,没有堂食,都是消费者现购外带。现阶段,《商业观察家》看到的一些店,也还没有做外卖。

无堂食能降低运营成本,降低加盟者的门店租赁成本,进而带来更低的加盟门槛。没做外卖,节省一道中间成本,也可能会有助于线下门店的客流与交易表现。

但要做到这两点,既需要场景适配,还需要较强的产品能力。

小吃的场景可以无需堂食,即便这个小吃实际上可以解决消费者的一日三餐问题。

不做外卖,还能吸引进店,关键就是看产品强不强。(好开心连锁)烧饼里脊的性价比优势在当下比较强,对比外卖平台上一些个体店供应的烧饼里脊产品,价格更低。




低门槛化

现在出现的烧饼里脊连锁店,一个显著的特点是,交易门槛更低。

无论是加盟交易门槛,还是供应链交易门槛,还是劳动力交易门槛,还是零售门槛,都相比以往有拉低。

因更小的门店面积与运营成本等,烧饼里脊的加盟门槛不高。


因集中品类,只做8个单品(3个烧饼里脊,5个豆浆),且不同烧饼里脊单品的区别只是要不要多加块肉而已,因此,集中品类带来的结果就是单品单量大,单品效率很高,连锁化管理难度低。这一方面支撑了机器化生产,另一方面,采购端易产生规模优势。从而,有助于带来供应链交易成本的下降。

在劳动力交易端,烧饼里脊呈现出了一个“老大姐”的生意——员工都为30岁-50岁区间的中年女性,这个业态并不需要像汉堡店、便利店那样招募一些很年轻的员工。由于是半工厂化标准化运营,员工操作上手的难度也不算高。

由更低的供应链成本、商铺租赁成本、加盟成本、连锁管理成本等,最终会带来零售门槛更低,一个烧饼里脊卖6块钱,6块钱可以“顶饱”一顿晚餐。

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